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Weintipps zu Kalbfleisch


Bis zu acht Monate wachsen junge Rinder als Kälber heran. Etwa 150 Kilogramm bringen sie auf die Waage. Schwerere, noch nicht geschlechtsreife Tiere werden hingegen Jungrind genannt. Etwa drei Viertel aller in Europa gegessenen Kälber stammen aus Frankreich, den Niederlanden und Italien. Wie bei den meisten Speisetieren macht die Nahrung den Unterschied bei Geschmack und Färbung des Fleisches. Es ist bei Weidekälbern dunkler, bei der Stallhaltung eher heller. Milchkälber wiederum ernähren sich überwiegend von der Muttermilch und Heu. Ganz allgemein ist Kalbfleisch zarter im Geschmack als das erwachsener Rinder.

Welchen Wein zu Kalbfleisch?


Das Fleisch der jungen Rinder ist eher fettarm und hat einen zarten Geschmack. Das lenkt den Blick automatisch hin zu den etwas leichteren, schlanken Weinen. Ob gebraten, geschmort oder als Ragout – generell liegt man mit weißen Burgundersorten immer richtig. Aber wir sollten die Zubereitung nicht außer Acht lassen!.

Kalb mit heller Sauce


Züricher Geschnetzeltes, Frikassee oder auch Ragout Fin – zu den hellen Saucen dieser Gerichte passt am besten ein “heller” Wein. Gerne etwas körperreicher, um sich der Textur und dem Gehalt der Sauce zu stellen. Kalbfleisch wird häufig mit Sahnesaucen umgeben, da darf es schon ein Grauburgunder oder auch ein Chardonnay sein. Es kommt natürlich auch immer etwas auf die Beilagen an. Versuchen Sie es doch mal mit dem Klumpp Grauburgunder oder dem Chardonnay SL von Alexander Laible.

Klumpp Grauburgunder 2023
QbA Baden | Intensive Nase nach reifer Frucht, viel Exotik nach Ananas, reifen Zitronen, Stachelbeeren. Am Gaumen eine geschmeidige Cremigkeit, sehr frische Zitrusaromen und wieder Ananas sowie zarte rauchige Noten mit etwas weißem Pfeffer im Abgang. Braucht Luft und wird geöffnet nach einiger Zeit runder. Das Weingut Klumpp ist top-bewertet:  Eichelmann 4 Sterne  Falstaff 4 Sterne  Gault & Millau 3 rote Trauben  Vinum 3 Sterne

Inhalt: 0.75 Liter (17,20 €* / 1 Liter)

12,90 €*
Alexander Laible Chardonnay SL*** 2023
Weicher Chardonnay aus Baden |  Schmelziger, mineralischer Chardonnay mit Aromen von Mirabellen, Quitten, Aprikosen und Mango. Mit etwas Luft und Temperatur auch tolle Maracujanoten. Passt zu Scampi in Dillsauce , Seeteufel oder Poularde à la Crème.

Inhalt: 0.75 Liter (21,20 €* / 1 Liter)

15,90 €*
Nur 4 auf Lager!
Friedrich Becker Weisser Burgunder Schweigen 2019
QbA Pfalz |  Der VDP Ortswein Weißer Burgunder "Schweigen" wurde 2019 von Fritz Becker eingeführt. Nussig, rauchiger Duft nach reifen, gelben Früchten, etwas Kräuterwürze und florale Aromen. Ausgeprägte Mineralik mit salzigem Abgang. Ein perfekter Essensbegleiter z.B. zu edlen Fischfilets oder Pilzrisotto.Falstaff 92/100

Inhalt: 0.75 Liter (34,00 €* / 1 Liter)

25,50 €*

Mediterrane Kalbgerichtes


Nirgendwo in Europa wird mehr Kalbfleisch zubereitet und verzehrt als in Italien und Frankreich. So erklärt sich die Vielzahl an mediterranen Rezepten für Kalb. Und mit kräftigen Gewürzen, Kräutern und fülligen Beilagen wie Pasta oder Gnocchi wird es gehaltvoll. Wenn Ihr Gericht nicht zu würzig ist, rate ich zu einem mittelkräftigen Weißwein beispielsweise dem Pierre Cros Les Costes.
Haben Sie hingegen eine würzige Kalbshaxe, gegrilltes Kalbskotelett oder auch Ossobuco vor sich, greifen Sie zu einem kräftigen Rosé oder fruchtigem Rotwein wie dem Corte S. Anna Valpolicella Ripasso Classico Superiore. Dunkle Gemüse, kräftiger Bratenfond und Röstaromen bekommen so prima Ergänzungsaromen zur Seite gestellt.


Anspruchsvolle Kalbgerichte


Zwar ist Kalb von Natur aus hell, zart und einfach elegant, wenn man so möchte. Geschmort oder am Stück gebraten bekommt diese Köstlichkeit jedoch intensiven Geschmack und benötigt einen ebenbürtigen Wein. Gefüllte Kalbsbrust oder Rollbraten vom Kalb - dazu sollte Ihr Wein vor allem viel Geschmack mitbringen. Der Alkoholgehalt darf ruhig etwas höher sein. Als Weißwein empfehle ich La Vérité, ein reinsortiger Viognier von Laurent .


Der Klassiker


Zum köstlichen, knusprig-panierten Wiener Schnitzel empfehle ich einen ebensolchen Klassiker aus Österreich: den Grünen Veltliner rochus vom Roland Minkowitsch

Corte S. Anna Ripasso Classico Superiore 2019
Valpolicella Ripasso DOC | Ripasso, d.h. eine zweite Gärung des klassischen Valpolicella auf dem Amarone-Trester. Damit erhält der "kleine" Amarone einiges an Geschmacksnoten seines großen Bruders, ist aber eben nicht ganz so schwer. Aus Corvina, Corvinone, Rondinella, Oseleta mit Noten nach Dörrpflaumen, Rosinen, etwas Würze. Am Gaumen leichte süßlich Noten, samtig, voll und ausgewogen.  Passt gut zu Schmorbarten und allen geschmacksintensiven Gerichten. Natürlich auch perfekt als klassischer "Kamin-Wein".

Inhalt: 0.75 Liter (26,53 €* / 1 Liter)

19,90 €*
Laurent Miquel La Vérité Viognier 2021
Lieu-dit La Vérité | Limitiert auf 8200 FlaschenEin reinsortiger Viognier aus dem Languedoc ist zunächst etwas Ungewöhnliches. Wenn man aber weiß, dass die Familie Miquel eine über 25-jährige Tradition im Kultivieren und Vinifizieren dieser opulenten Traube hat, dann wundert es einen nicht, dass dieser Viognier aus der Einzellage La Vérité es mit denen aus Condrieu aufnehmen kann, obwohl er um einiges günstiger ist als die großen Nord-Rhône-Vorbilder. Und das ist auch vielen Kritikern und Fachjournalisten nicht entgangen, die ihn immer wieder als den besten Viognier Frankreichs küren. Blumig, weißfruchtig, mit Anklängen an Quitte, orientalischen Noten, etwas Pfeffer sowie Haselnussaromen. Viel Mineralität im sehr langen Abgang. Unbedingt 2 Stunden vor Genuss öffnen oder karaffieren. Perfekter Essensbegleiter zu edlen Fischgerichten und hellem Fleisch. Tim Atkin über den Vérité Viognier 2020:  „Every bit as good as the much more vaunted (and expensive) wines of Condrieu in the northern Rhône, this is an appealingly rich, scented, heady Viognier from the Languedoc that still manages to keep its feet on the ground. Peach, citrus and honeysuckle notes are framed by nuanced, spicy oak and supported by acidity. Exotic, palate-coating stuff.“ 93/100

Inhalt: 0.75 Liter (27,87 €* / 1 Liter)

20,90 €*
Pierre Cros Les Costes 2023 blanc
AOC Minervois | Eine für Südfrankreich ungewöhnliche Weißwein-Cuvée aus Vermentino, Grenache Blanc und Muscat petits grains aus einem nach Norden ausgerichteten Terroir! In der Nase reife Birnen und würzige Noten. Am Gaumen frisch, vollmundig, weich mit floralen Aromen und feiner Mineralik. Anspruchsvoller Weißwein, der sehr gut zu Pilzrisotto, Schafskäse, Meeresfrüchte oder gegrilltem Fisch passt.

Inhalt: 0.75 Liter (17,20 €* / 1 Liter)

12,90 €*